Por Bernat Perez-Playà, Investigador postdoctoral en el proyecto FoodElectroDry dentro del programa "Producte 2025" de la AGAUR de la Generalitat de Cataluña en la UAB.
Esta conferencia es un repaso a los resultados de la tesis doctoral del Dr. Perez, realizada entre la UAB y el IMB-CNM con la investigadora Llibertat Abad (MESSI) como supervisora.
*La charla se celebrará en castellano, ya que es el idioma en que se defendió la tesis.
Sobre la charla
La electropulverización se plantea como una alternativa no térmica y sostenible para la deshidratación de alimentos, ya que permite eliminar solventes mediante un campo eléctrico y obtener partículas micro- y nanométricas sin aplicar calor. Esta tesis evaluó su potencial en alimentos y coadyuvantes tecnológicos mediante dos variantes: la electropulverización convencional a escala de laboratorio y la electropulverización asistida por gas presurizado a escala de planta piloto. Los resultados demostraron que la electropulverización convencional puede eliminar agua en matrices como leche, zumos, café y horchata, con porcentajes variables según el alimento y las condiciones del proceso. En leche desnatada, no alteró la estructura de las proteínas ni la relación calcio/fósforo, y la estabilidad del cono de Taylor dependió de factores fisicoquímicos y operativos.
La electropulverización asistida por gas presurizado logró eliminaciones de agua superiores al 98% en varios alimentos, generando polvos con partículas esféricas de tamaño inferior a 10 μm. Aunque se observaron diferencias en propiedades como solubilidad o color frente a productos liofilizados, tras la reconstitución no hubo diferencias significativas en sus propiedades fisicoquímicas. También fue eficaz en la deshidratación de quimosina recombinante, manteniendo una actividad coagulante equivalente a la del producto liofilizado.
En conclusión, la electropulverización, tanto convencional como asistida por gas presurizado, mostró capacidad para deshidratar alimentos y coadyuvantes tecnológicos manteniendo atributos funcionales y de calidad, aunque se requiere más investigación sobre su viabilidad económica y escalabilidad industrial.
Sobre el ponente
Bernat Perez es doctor en Ciencia de los Alimentos por la Universitat Autònoma de Barcelona, y cuenta con formación previa en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Calidad de Alimentos de Origen Animal. Su investigación se centra en el desarrollo de tecnologías innovadoras para la industria alimentaria, especialmente la deshidratación no térmica de alimentos líquidos mediante electrospray, ámbito en el que participa en patentes, publicaciones y proyectos de transferencia. También ha trabajado en sensores ópticos, aplicación de NIR, inteligencia artificial aplicada a procesos alimentarios y control de calidad en productos lácteos. Actualmente realiza su postdoctorado como científico emprendedor en el programa “Producte 2025” de la AGAUR de la Generalitat de Cataluña.
